渋谷の小さなイタリアン「オステリアアルコ」のお知らせ

アルドコンテルノ バローロの代表的な生産者であり、ピエモンテの伝統的なスタイルを大切に受け継いできた偉大なアルド・コンテルノ 今は３人の息子が中心となり、高品位で偉大なワイン造りを受け継いでいます。 2012年他界した故アルドコンテルノは18世紀以来の歴史を誇るジャコモ・コンテルノの５代目でしたが、跡継ぎは兄のジョヴァンニ Giovanni。アルドは自らのワイナリーを立ち上げるべく1969年に独立、バローロ生産の中心地であるモンテファ・ダルバでワイナリーを始めました。彼のつくり出すバローロは古典的で熟成能力が高く、その出来栄えは国内外で確固たる地位と絶大な人気を得るまでに。 生産量も少ないとて…

フエッレーロ　ブルーノ Barolo村の近くにあり、人為的な介入を最小限に抑え1922年からほとんど変わらない栽培をしてきた伝統的な造り手のひとり、FerreroBruno。 長期間のマセレーション（果皮浸漬）と大樽での熟成、瓶詰め後に最低2年、と長い時間をかけて出来上がったBarolo06′ 若く力強いNebbioloもいいですが、10年という時間をかけてでてきたNebbioloの熟成香と落ち着いたタンニンもやっぱりいいものです。 今回入荷は06′Barolo、08′Nebbioloグラスに注ぐと素晴らしい熟成を経てきたことがうかがえます。しっかりとした肉…

雷鳥 日本の猟期より一足早くヨーロッパは始まりました。   日本では雷よけや、火災除けの鳥と言われていた時代があったり、猛禽類などの天敵がおとなしくしてる雷がなるような空模様のときに活発に動きまわることが名前の由来、、とも。   あしにも毛が生えている珍しい鳥で、爪と口ばし以外は暖かい羽根に覆われて寒さ対策もしっかり。   日本の本州中部は世界で最南端の生息地。森林限界の上、2400～3000ｍと限られた高地にわずかに残るニホンライチョウは、狩猟鳥獣48種にも当然入っていない特別天然記念物ですがヨーロッパでは昔から食べます。 渡りはせずにいい場所があるとずっと一か…

多めのお人数様でのご予約につきましては、減員、キャンセル料が発生する場合があることをご確認ください。 〈人数変更（減）〉 前々日までにご連絡ください。 前日　　　50％ 当日　　　100％ 減員分のお料理代金をご負担いただきます。 〈キャンセル〉 3日前までにご連絡ください 前々日　　　　30％ 前日　　　　　50％ 当日　　　　　100％ ご予約のお料理代金をご負担いただきます。 アラカルトでご予約の場合はディナー5,000円/人、ランチ3,000円/人となります。   ※ご予約をいただいた日より他のお客様をお断りしている場合があり、用意した材料を破棄しないといけないことも ありま…

イタリア産サマーのフレッシュポルチーニ。   今年もいいもの入りだしました。 まずはパスタからやりだします。  

丹波の夏鹿。この時期の一番のネックはしめた後にどれだけ早く肉の温度を下げれるか。ここが一番重要。 冬場と違いどの地域でも餌の青草は豊富にあるので、この時期は地域よりも、個々の捕獲から冷却までの時間を重視してます。 どの肉にも共通することなのですが、鹿も罠にかかったり、銃で撃たれ傷口ができると、ナイフ、弾、自分の毛などについている微量の雑菌等が筋肉、血中に入っていきます。鹿の体温は元から高めなので、生きているうちには抵抗力のほうが勝っているのですが、しめた後が重要です。 バクテリアなどが活発な＜魔の温度帯＞35度～25度をどれだけ早く抜けるかが後の肉の味にかなり影響を与えます。 この温度帯を抜け…